اسفناج = Spinach /raw = اسفاناج/ سَبا نِخ
اسفناج یا اسپیناج گیاه بومی ایران است و از اوایل قرن اول میلادی کم کم به نقاط دیگر دنیا راه یافت. طوری که در تاریخ مسطور است اسفناج در قرن هفتم در چین و در قرن دوازدهم در اسپانیا کشت می شده است.

اسفناج، گیاهی است یک ساله، دارای ساقه ای راست، به ارتفاع نیم متر که برگ های آن پهن و نرم مثلثی شکل به رنگ سبز می باشد.اسفناج نسبت به سرمای زمستان مقاوم است.
دو نوع اسفناج وجود دارد که بنام پاییزه و بهاره نامیده می شود. اسفناج بهاره، در فصل بهار کاشته می شود و به اسفناج انگلیسی معروف است. نوع پاییزه آن که به خاک بسیار غنی احتیاج دارد، در پائیز کاشته می شود. گل های اسفناج به رنگ سبز کمرنگ می باشد.
اسفناج چون دارای مواد غذایی فراوانی است کشت آن امروز در تمام نقاط دنیا معمول است.

تركیبات شیمیایی :
اسفناج از نظر داشتن ویتامین B3 بسیار غنی است، بنابراین داروی مهمی برای برطرف كردن بیماری پلاگر است. پلاگر یک نوع بیماری است که به علت کمبود ویتامین B3 در بدن به وجود می آید و نشانه های آن شامل: ضعف بدن، تشنج، اختلال در دستگاه هاضمه و بوجود آمدن لکه های قرمز روی بدن است.
اسفناج مقدار زیادی آهن، کلسیم، سدیم، پتاسیم، ید، مس، منیزیم ، لسیتین ، کلروفیل، کاروتن، اسید اگزالیک و اسید ارسنیک دارد و به علت داشتن منیزیم، جلوی پیشرفت سرطان را میگیرد. اسفناج از نظر داشتن ویتامین B3 بسیار غنی است، بنابراین داروی مهمی برای برطرف كردن بیماری پلاگر است.

خواص غذایی و سلامتی :
برگ اسفناج از نظر طب قدیم ایران كمی سرد است و برخی عقیده دارند كه متعادل است، یعنی نه سرد است و نه گرم.

1. برگ اسفناج منبع غنی ویتامین A ، B3 ، C و آهن و پتاسیم می باشد.
2. بدن را قلیایی می كند.
3. خنك كننده است و برای پایین آوردن تب مفید است.
4. ورم روده كوچك را رفع می كند.
5. برای ورم ریه مفید است.
6. ملین است و یبوست را برطرف می كند.
7. برای لاغر شدن و كم كردن وزن مفید است.
8. اسفناج به دلیل داشتن ماده ای بنام اسپیناسین، هضم غذا را تسریع می كند. این ماده باعث تحریك معده و ازدیاد ترشحات آن می شود.
9. خوردن اسفناج پخته یا بورانی در رفع تشنگی موثر است.
10. غرغره آب خام یا پخته ی اسفناج، برای از بین بردن ورم و درد گلو مفید است.
11. برای رفع سرفه های خشك ،برگ اسفناج را با جو پوست كنده و روغن بادام بپزید و بخورید.
12. آش اسفناج با گشنیز ، برای سردردهایی كه ناشی از سوء هاضمه و اختلال دستگاه گوارش است، مفید می باشد.
13. اگر آش اسفناج را با آب لیمو و سماق یا آب غوره بخورید، سردردهای ناشی از اختلال كیسه صفرا را برطرف می كند.
14. خوردن اسفناج از سرطان جلوگیری می كند، مخصوصا در افرادی كه به مصرف الكل و سیگار عادت دارند.
15. تحقیقات دانشمندان نشان داده است كه اسفناج در پیشگیری از سرطان روده بزرگ، معده، پروستات، ‌حنجره و رحم موثر است.
16. اسفناج، كلسترول خون را پایین می آورد.
17. بهترین دارو برای كسانی است كه مبتلا به كم خونی هستند.
18. اسفناج مانند جارو، روده بزرگ را تمیز می كند.
19. ترشحات لوزالمعده را افزایش می دهد.
20. اسفناج، سبزی مفیدی برای تقویت اعصاب است.
21. اسفناج، تعداد گلبول های قرمز خون را افزایش می دهد، بنابراین بهترین دارو برای افراد مبتلا به كم خونی است.
22. اسفناج پخته، برای رفع بیماری آسم و گرفتگی صدا بسیار موثر است.
23. رماتیسم و نقرس را درمان می كند.
24. برای زیاد كردن شیر در مادران شیرده موثر است.
25. سابقا نوعی شربت از اسفناج تهیه می شد كه در معالجه خونریزی ها و كم خونی از آن استفاده می كردند.
26. تخم اسفناج ملین و خنك كننده است.
27. تخم اسفناج برای برطرف كردن ورم كبد و یرقان مفید است.
28. اسفناج، تعداد گلبول های قرمز خون را افزایش می دهد.
29. اسفناج ،چون دارای كلروفیل است، عضلات روده را تحریك كرده و تخلیه مدفوع را آسان می كند.
30. اسفناج اسیدیته ی خون را کم می کند و عضلات و استخوان ها را تقویت می نماید.
31. رعشه و بوی بد دهان را از بین می برد.
32. قوت غذایی اسفناج از سایر سبزی ها بیشتر است، مشروط بر اینکه آب آن را دور نریزید و از ساقه های نازک و نورسته ی آن در سالاد استفاده کنید.
33. باعث افزایش اشتها به خصوص در کودکان می شود.
34. برای معالجه کک و مک، اسفناج را در روغن زیتون قرار دهید و بعد روی صورت بگذارید.

مضرات :
اسفناج بعلت داشتن اگزالات، برای بیماران مبتلا به ورم مفاصل و سنگ های كلیه و مثانه مناسب نیست. ضمنا افرادی كه سرد مزاج هستند، باید اسفناج را با ادویه های گرم نظیر فلفل، دارچین، زنجبیل و هل میل نمایند.

با سبزی اسفناج چه غذاهایی می شود درست کرد؟
اسفناج به علت داشتن آهن فراوان ،میتواند جایگاه خوبی در رژیم غذائی داشته باشد .

1.ته چین اسفناج
مواد لازم برای 4 تن:
4 پیمانه(600 گرم) برنج
600 گرم سینه مرغ رشته شده
سه پیمانه اسفناج بخار پز شده و یا خشک خیسانده شده
5/2پیمانه ماست چکیده
2 عدد تخم مرغ
نصف پیمانه زعفران دم کرده
به میزان لازم زرد چوبه
به میزان لازم فلفل سیاه
به میزان لازم نمک
به مقدار لازم روغن
50 گرم کره

طرز تهیه :
اسفناج را به هر روشی که بلد هستید یا وسیله اش را درآید تهیه فرمائید و آبکش نموده تا آب نداشته باشد.
سینه مرغ را درسته در یک قابلمه گذاشته و با پیاز و سیر و نمک و فلفل و آب لیمو مزه پز نمائید.
برنج را ، پخته و آبکش نمائید.
ماست و زعفران و تخم مرغها را مخلوط نموده و بهم بزنید.
از مخلوط ماست و زعفران . نصفش را با مرغ مخلوط نموده و نصف دیگر را با برنج خوب هم بزنید.
قابلمه ای را انتخاب نموده و مقداری روغن درونش ریخته و خوب میگذاریم داغ شود.
برنج را به سه قسمت تقسیم نموده ویک قسمت را درون قابلمه ریخته و خوب پهن نمائید.
مرغ رشته شده را به دو قسمت تقسیم نموده و بر روی برنج ها پهن نمائید.
بر روی سینه مرغ، اسفناج آبکش شده را ریخته بصورتی که خوب پهن شود.
و مجددا" بر روی اسفناج برنج و سینه مرغ و باز برنج بریزید.
درب قابلمه را گذاشته و بگذارید تا دم بکشد.
یک ربع قبل از پایان پخت. کره را آب نموده و بر روی برنج ریخته تا هم طعم و مزه آن عالی شود.

نکته:
اگر دوست دارید برنج شما دون شود برنج را در زمان پخت برای آبکش نمودن ، کمی کال یا سفتر بگیرید.

2. حمص اسفناج
حمص در اصل یک غذای لبنانی است . اما در تمام کشورهای عربی بعنوان پیش غذا خواهید دید.
جای تعجب است،که بدانید مصرف حمص در آمریکا برابر کشورهای عربی است.

مواد لازم:
1 پیمانه نخود کنسروی
1 پیمانه اسفناج
4 حبه سیر
نصف قاشق چای خوری پودر زنجبیل
3 قاشق غذاخوری ارده
1 قاشق آبلیموترش
50 تا 60 گرم پنیر فتا
2 قاشق روغن زیتون

طرز تهیه :
یا در غذا ساز و یا در مخلوط کن. نخود، سیر، زنجبیل ، ارده و آبلیمو را ریخته و خوب مخلوط میکنیم .
اسفناج را زمانی که مواد بالا خوب پوره شدن کم کم اضافه نموده و مخلوط میکنیم.
و در آخر پنیر فتا و روغن زیتون.

3. نرکسی اسفناج
مواد لازم:
2 کیلواسفناج
2 تا 3 عدد پیاز(خلال سرخ شده)
6 عدد تخم مرغ
150 گرم روغن
بمقدار کافی نمک و فلفل

طرز تهیه:
اسفناج را با یک لیوان آب و مقداری نمک میپزیم. به حدی که له نشود.
اسفناج پخته آب گرفته را با پیاز سرخ شده مخلوط مینمائیم .و در یک ظرف بصورت صاف شده پهن میکنیم.
تخم مرغ ها را یکی یکی بر روی اسفناج ها میشکنیم.
نمک و فلفل روی تخم مرغ ها میپاشیم.
روی حرارت ملایم میگذاریم تا سفیده پخته شود ولی زرده نه.
بعد از آماده شدن ، درون یک دیس گشیده و میل کنید.

4. گراتن تخم مرغ با اسفناج
مواد لازم:
2 کیلو اسفناج/200گرم اسفناج خشک خیسانده شده
6 عددتخم مرغ پخته شده سفت
2 تا 3 عدد(250گرم) پیاز
50 گرم پنیر گروبر رنده شده(یا هر نوع پنیریکه در حرارت آب شود)
150 گرم کره
100 گرم(نصف پیمانه) روغن مایع
1 قاشق سوپخوری(25 گرم) آرد گندم سفید
1 لیوان شیر(له شده)
200 گرم خامه
1 قاشق مربا خوری خردل
بقدرکافی نمک و فلفل

طرز تهیه:
اسفناج را با 1 لیوان آب و کمی نمک میپزیم.و بافشار پشت قاشق در صافی آبش را میگیریم .
نیمی از کره را در ظرفی ریخته و اسفناج داخل آن ریخته و در حرارت ملایم میگذاریم و سیر را اضافه میکنیم .
بهم میزینیم تا آب اسفناج گرفته شود.
تهیه سس:
آرد را در ظرف دیگری ریخته و شیر را کم کم به آن اضافه میکنیم(حرارت ملایم) .و دقت میگنیم تا آرد گلوله نشود.
نمک و نصف دیگر کره 75 گرم و خردل اضافه نموده وتا سس جوش آمد و غلیظ شد آن را از روی حرارت بر میداریم.
در این زمان خامه را به سس اضافه میگنیم.
اسفناج را در ظرف بیضی شکل نسوزی میریزیم و سطح آن را صاف میکنیم.
تخم مرغها را ار وسط به دو نیم کرده و روی اسفناج میچینیم .و کمی نمک و فلفل به آن میپاشیم.
سس را روی تخم مرغ ها میدهیم و پنیر رنده شده را روی آن میپاشیم.
و در داخل فر با حرارت 175 درجه سانتیگراد(350 فرنهایت)و به مدت 45 تا 60 دقیقه میگذاریم تا گراتن کاملا" زرین و طلایی شود.
نوش جان

5.کوفته اسفناج با پوره سیب زمینی
مواد لازم:
400 گرم گوشت چرخ کرده
1 عدد تخم مرغ
1 عدد پیاز
به میزان لازم آرد سوخاری
به میزان لازم نمک ،فلفل و زیره

مواد لازم میان کوفته:
500گرم اسفناج خرد شده تازه/100گرم اسفناج خشک خیسانده شده
دو حبه سیرله شده
1 عدد پیازخرد شده
به میزان لازم روغن و نمک
مواد لازم پوره:
4 عدد سیب زمینی آب پز(رنده شده(
2 قاشق کره
2 پیمانه شیر

طرز تهیه :
پیاز را خرد کرده و در روغن کمی تفت داده تا نرم شود.
سیر را اضافه نموده.
اسفناج را اضافه نموده و تفتش میدهیم تا آبش کشیده شود و مقداری نمک هم زده و حرارت را خاموش میکنیم.
گوشت چرخ کرده را با تخم مرغ پیاز رنده شده و ادویه مخلوط کرده و کمی آرد سوخاری(دو الی سه قاشق غذاخوری)میزنیم تا انسجام پیدا کند.
از مایه گلولهائی اندازه گردو برداشته گرد کرده و وسط آن مقداری مخلوط اسفناج قرار داده و کاملا" به صورت گرد میبندیم.
حال در ظرف نسوز چرب شده قرار داده و در فر با حرارت 180 درجه بمدت 30 دقیقه میگذاریم.
در یک تابه کره را آب نموده وسیب زمینی را افزوده و شیر را به تدریج اضافه میکنیم تا پوره مناسبی به دست آید.نمک و فلفل آن را تنظیم نموده.
پوره را در ظرفی سرو کنید و کوفته ها را روی آن بچینید .
نکته:میتوانید کوفته ها را بر رو اجاق گاز و با حرارت کم با کمی روغن سرخ نمائید
نوش جان.

6.قلیه اسفناج
مواد لازم:
نیم کیلو گوشت چرخ کرده
250 گرم لوبیای چشم بلبلی و عدس و لپه مجموعا"
2 کیلو اسفناج /200گرم اسفناج خشک خیسانده شده
2 تا 3 پیمانه کشک غلیظ
به مقدار کافی نمک و فلفل
2 تا 3 عدد پیاز رنده شده
مقداری روغن

طرز تهیه:
توجه: بهتر است حبوبات را از روز قبل در آب خیسانده باشیم.
حبوبات را با مقداری آب و نمک کاملا"میگذاریم بپزد تا مقداری آب داشته باشد.
گوشت چرخ کرده را با پیاز و نمک و فلفل مخلوط میکنیم و کوفته ریز درست میکنیم .
کوفته ها را با دو سه قاشق سوپ خوری کمی سرخ نموده و داخل ظرف حبوبات می ریزیم .
حال اسفناج را اضافه نموده و در حرارت کم شروع به پخت نموده تا اسفناج نیز بپزدو آب آن کاملا" کشیده شود
این میشود قلیه.
حال در ظرفی کشیده و روی آن را کشک ریخته و با کمی نعناع داغ میل میکنید.
نوش جان

7.سوفله اسفناج با ژامبون
مواد لازم:
3 کیلو اسفناج
یک قاشق سوپ خوری شکر
یک پیمانه(2 دسی لیتر) سس بشامل
یک قاشق غذا خوری آرد
250 گرم ژامبون خرد شده
100 گرم کره
50 گرم پنیر امنتال یا گرویر رنده شده
4 عدد زرده تخم مرغ زده شده
6 عدد سفیده تخم مرغ زده شده
بمقدار کافی نمک وفلفل

طرز تهیه:
اسفناج را با دو یا سه لیوان آب و کمی نمک مخلوط نموده و روی حرارت در ظرف در باز قرار میدهیم و میگذاریم اسفناج جوش بیآید.(یک ربع کافی است)بعد از پختن در صافی قرار داده و با فشردن آب آن را میگیریم .
کره را در ظرفی ریخته مقداری آرد اضافه نموده و میگذاریم تا آرد کمی سرخ شود.
حال اسفناج را با آرد پخته شده مخلوط نموده و روی حرارت ملایم میکذاریم تا آب اسفناج کشیده شود.
بعد اسفناج را از روی آتش برمیداریم و ژامبون خرد شده را با اسفناج مخلوط میکنیم .
سس بشامل را اضافه نموده .
یک ظرف نسوز را آماده نموده(کمی چرب کرده) و ته آن را با نصف پنیر رنده شده میپوشانیم .
حال زرده تخم مرغ زده شده را با سوفله بالامخلوط نموده همراه سفیده میریزیم و بقیه پنیر را روی آن میریزیم.و آن را در فر قرار داده تا پف کند. دیگر آماده است.
حرارت فر 175 سانتیگراد و مدت آن 35 تا 40 دقیقه
نوش جان

8. سوپ اسفناج
مواد لازم:
2 کیلواسفناج/200گرم اسفناج خشک خیسانده شده
250 گرم گشنیز
6 لیوان آب مرغ
بمقدار دلخواه نمک و فلفل
150 گرم خامه
1 حبه سیردرشت رنده شده

طرز تهیه:
اسفناج ها را با بدون آب با حرارت ملایم میپزیم.
مقداری نمک نیز اضافه نموده و میگذاریم آبی که در هنگام پخت از آن خارج شده جذب شود.
گشنیز را نیز با کمی آب و نمک می پزیم تا پخته شده و آب آن جذب شود.(ضمنا" در زمان پخت در ظرف ها را نبندید تا سبزیها سبز رنگ بمانند(
گشنیز و اسفناج پخته را میکس و خورد کرده (مخلوط کن)و به آب مرغ اضافه کنید.
سیر ، نمک ،فلفل را اضافه نموده و بگذارید چندین جوش بزند.
در پایان ظرف را از روی گاز برادشته و100 گرم خامه به آن اضافه نمائید.
با 50 گرم خامه اضافه در زمان سرو غذا بر روی سس ریخته و آن را تزئین نمائید.
نوش جان

اسفناج به عنوان یک سبزی با ارزش غذایی بال در تهیه غذاهای بیشماری مورد استفاده قرار می گیرد که به اختصار به ذکر چند مورد پرداختیم همچنین بسیاری ازسوپ ها و آش های مقوی و خوشمزه که با اسفناج طبخ می شوند.
برای اطلاعات بیشتر می توانید به آدرس اینترنتی زیر مراجعه نمایید.
http://pakchef.blogfa.com